admin Bir kullanıcının Twitter’da “Parmesan peynirinin yavru ineğin midesinden yapıldığını öğrendiğim ve ağlayabilirim” yazması, parmesan peynirinin nasıl üretildiğini bir anda viral haline getirdi. Pekala lakin bu işin içinde bir insanı “ağlama seviyesine” getirecek ne var?
Parmesan peyniri nasıl yapılıyor?
Parmesan klâsik olarak, peynir mayası üzere pek çok bileşenin eklendiği, bakır fıçılarda en az 12 ay bekletilen inek sütünden yapılır. Sorun da aslında peynir mayasından kaynaklanıyor: Veganların, vejeteryanların ve yavru ineklerin mide sularını yemekten iğrenecek bireylerin sevmediği peynir mayasından bahsediyoruz.
Courtyard Dairy’ye nazaran “Hayvan mayası, sütten kesilmemiş bir buzağının midesinden elde edilen bir enzimdir. Buna dana buzağıları, hatta kuzu ve oğlaklar da dahil olabilir. Hayatlarının o periyodunda yalnızca süt tüketirler, münasebetiyle sütü pıhtılaştıran doğal enzim (kimozin) büyük ölçülerde bulunur. Buzağılar yaşlandıkça kimozin ölçüsü azalır ve yerini öteki enzimler alır. Kimozin süt katılarını sıvıdan ayırmaya yardımcı olur.”
Cheesemaker ise, “peynir imali için peynir mayası, sert lorlar oluşturmaya yardımcı olur ve peyniriniz için yanlışsız dokuyu bulmakta çok önemlidir” diye açıklıyor ve devam ediyor: “Bazı tanımların bunu yapmak için asit yahut asit üreten bir bakteri kullandığı yerlerde, usta peynirciler peynirlerinin kesin lezzet profilini geliştirmek için peynir mayası kullanıyor.“
Bazı peynir uzmanları artık peynirlerini oluşturmak için bitkisel rennet kullanıyor, lakin birçok klasik sistemleri kullanmaya devam ediyor. Bu nedenle şayet bir vejateryansanız, garsondan parmesan peyniri isterken iki kez düşünmenizde fayda var.
Çok ölçüde süt içerseniz ne olur? Olacaklar pek de iç açıcı değil…